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第5章 调馅和面（第2页）

先把骨头清洗干净，从中间破开，放进了大釜中，点着火，开始熬汤。

再把肉切成了小块儿放在水里，泡上一个时辰，中间换了三次水，这样肉腥味就减少了一大半了。

接着拿出自己平时专用的菜刀，磨得光亮。

把控干水分的肉剁成了细细的肉糜放进了木盆里面。

然后在猪肉馅里加入用热水泡的已经放凉了的姜花椒水，顺着一个方向开始搅打。

至于葱，这个时候是没有的。

直到搅打上劲儿了，再加入盐、少许酱油，少许蜂蜜，自制五香粉搅拌均匀，用筷子将混合的肉馅沿着同一个方向搅打出筋。

直到肉馅粘在筷子上面不掉落为止，馄饨馅就完成了。

把肉用湿布盖上，张卫国开始和面。

在面粉里加盐，然后慢慢的少量多次加入20c左右的清水，同时用筷子搅拌成大小相等的絮状。

然后开始和面，只见面团在张卫国的手里，逐渐由粗糙变得光滑。

将揉好的面团需要用湿布盖上，醒了大概有两刻钟，张卫国又开始新一轮的揉面。

“阿耶，刚刚不都揉好了吗？干嘛再揉一遍啊？”搬了个小板凳坐在一边烧火的张丹娘问道。

“刚刚是第一遍和面，和好之后，需要等一会儿，这是为了让面团更好的松弛，充分的吸收水分。”

“而再和一遍，是为了把里面的空气排出来，这样面团就会更加的细腻紧实，擀出来的面皮也就更加的光滑劲道。”

似乎听懂了又似乎没听懂的张丹娘点了点头，然后像个小尾巴一样，跟在张卫国的后面。细细的学着。

把再次醒好的面团放在撒有面粉的案板上，揉了五分钟，张卫国拿起用擀面杖擀开。

擀面时不但要不断转动面团，确保面皮均匀受力，厚度一致。

还要在它不注意的情况下给它翻个面，这样薄厚就更加均匀了。使得面片不会因为厨师的某个习惯而变得薄厚不一。

薄的透光的面皮就做好了。紧接着，张卫国就把擀好的面皮切成了均匀大小的四方块儿。

“阿耶，这皮真薄，会不会煮烂啊？”张丹娘看着这么薄的馄饨皮，觉得用自己的手一摸就会烂，也不知道阿耶到底是怎么做的。

“哈哈哈，放心吧，阿耶做的，保准不会破皮的，来，我们先煮上一碗，吃了再去摆摊。”

张卫国招呼着张丹娘生火加水，不一会儿，两碗香喷喷的馄饨就出锅了。

“唔，好烫啊！”心急的张丹娘刚把碗端手里，就用勺子舀了一个馄饨放进了嘴里。

“吐了吐出来。”

尽管张卫国说的着急，可是已经吃进嘴里哪有再吐出来的道理，更何况里面可都是肉啊，张丹娘摇着头，哈着气，就是不吐。

张卫国被张丹娘的这副模样逗得哈哈大笑。

而被烫红了小嘴巴的张丹娘看到阿耶笑得这么开心，也呵呵呵的笑了起来。