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第5章 调馅和面(第2页)

先把骨头清洗干净,从中间破开,放进了大釜中,点着火,开始熬汤。

再把肉切成了小块儿放在水里,泡上一个时辰,中间换了三次水,这样肉腥味就减少了一大半了。

接着拿出自己平时专用的菜刀,磨得光亮。

把控干水分的肉剁成了细细的肉糜放进了木盆里面。

然后在猪肉馅里加入用热水泡的已经放凉了的姜花椒水,顺着一个方向开始搅打。

至于葱,这个时候是没有的。

直到搅打上劲儿了,再加入盐、少许酱油,少许蜂蜜,自制五香粉搅拌均匀,用筷子将混合的肉馅沿着同一个方向搅打出筋。

直到肉馅粘在筷子上面不掉落为止,馄饨馅就完成了。

把肉用湿布盖上,张卫国开始和面。

在面粉里加盐,然后慢慢的少量多次加入20c左右的清水,同时用筷子搅拌成大小相等的絮状。

然后开始和面,只见面团在张卫国的手里,逐渐由粗糙变得光滑。

将揉好的面团需要用湿布盖上,醒了大概有两刻钟,张卫国又开始新一轮的揉面。

“阿耶,刚刚不都揉好了吗?干嘛再揉一遍啊?”搬了个小板凳坐在一边烧火的张丹娘问道。

“刚刚是第一遍和面,和好之后,需要等一会儿,这是为了让面团更好的松弛,充分的吸收水分。”

“而再和一遍,是为了把里面的空气排出来,这样面团就会更加的细腻紧实,擀出来的面皮也就更加的光滑劲道。”

似乎听懂了又似乎没听懂的张丹娘点了点头,然后像个小尾巴一样,跟在张卫国的后面。细细的学着。

把再次醒好的面团放在撒有面粉的案板上,揉了五分钟,张卫国拿起用擀面杖擀开。

擀面时不但要不断转动面团,确保面皮均匀受力,厚度一致。

还要在它不注意的情况下给它翻个面,这样薄厚就更加均匀了。使得面片不会因为厨师的某个习惯而变得薄厚不一。

薄的透光的面皮就做好了。紧接着,张卫国就把擀好的面皮切成了均匀大小的四方块儿。

“阿耶,这皮真薄,会不会煮烂啊?”张丹娘看着这么薄的馄饨皮,觉得用自己的手一摸就会烂,也不知道阿耶到底是怎么做的。

“哈哈哈,放心吧,阿耶做的,保准不会破皮的,来,我们先煮上一碗,吃了再去摆摊。”

张卫国招呼着张丹娘生火加水,不一会儿,两碗香喷喷的馄饨就出锅了。

“唔,好烫啊!”心急的张丹娘刚把碗端手里,就用勺子舀了一个馄饨放进了嘴里。

“吐了吐出来。”

尽管张卫国说的着急,可是已经吃进嘴里哪有再吐出来的道理,更何况里面可都是肉啊,张丹娘摇着头,哈着气,就是不吐。

张卫国被张丹娘的这副模样逗得哈哈大笑。

而被烫红了小嘴巴的张丹娘看到阿耶笑得这么开心,也呵呵呵的笑了起来。

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